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lunes, 3 de abril de 2017

LEVADURAS-PROPORCIONES Y USOS

Buenos días a tod@s...

... quiero hablaros un poquito más sobre las levaduras. 

Como ya sabéis, nos encontramos con varios tipos de productos para hacer que nuestras masa crezcan y queden esponjosas tanto en panadería como en repostería. Hoy los vamos a recordar.

En nuestras recetas nos encontramos 2 tipos de masas:

No necesitan levado previo al horneado

Por lo general, las masas de nuestras recetas de repostería no necesitan un levado previo, por lo que la levadura que utilizaremos será la Levadura Química o Polvo de Hornear.

La proporción que debemos emplear es de 5g. de levadura por cada 100g. de harina que utilicemos en la receta.

Como cada sobre de levadura química suele contener 15g. utilizaremos 1 sobre de levadura por cada 300g. de harina.

En este caso es importante respetar la proporción indicada ya que, en caso de excedernos en la cantidad, cuando saquemos nuestro postre del horno perderá el aire y quedará apelmazado.
El bicarbonato y los gasificantes (también llamados sodas o impulsores) son otra opción para estas masas ligeras que no necesitan levado.

Podemos utilizarlos como sustitución de la levadura química en rebozados y  bizcochos ligeros, ya que potencian el sabor de la receta y aumentan el volumen de nuestra masa, pero también como "ayuda extra" recetas dulces más pesadas (con frutas, trocitos de chocolate, frutos secos...) 


Necesitan levar antes de hornear

Otras masas más elaboradas necesitan reposar antes de ser horneadas para que la levadura actúe. Es el caso de las recetas de panadería (todo tipo panes, empanadas...) y en bollería (roscones, monas...). Además de volumen y esponjosidad, la fermentación aporta elasticidad a la masa y cuerpo y sabor al resultado final.

Sabemos que antes de utilizar la levadura debemos activarla disolviéndola en un poco de agua tibia (en torno a 25º), que su temperatura ideal se encuentra entre los 25º y los 40º, que el frío ralentiza el levado y que el exceso de calor (a partir de 45º) lo detiene por completo ya que, al igual que la sal, mata las bacterias que se han desarrollado en nuestra masa.

Con respecto a la cantidad de levadura que debemos utilizar, su proporción depende sobre todo de la cantidad de harina que contenga la receta, pero también debemos observar otros ingredientes ya que las masas con cantidades elevadas de azúcar o grasas, al igual que las que contienen pedazos de fruta, trozos de chocolate, frutos secos..., son más pesadas y necesitarán un poco más de levadura.

Podemos encontrarla de dos tipos, la Levadura Fresca cuya proporción con respecto a la harina empleada es en torno al 6%, y la Levadura Seca, en cuyo caso necesitamos al rededor del 1,5-2% con respecto a la harina que utilicemos para la elaboración de nuestra masa.



Equiparando una con otra, debemos decir que la levadura fresca equivale al triple de la levadura seca, por lo que la levadura seca equivale a 1/3 de la fresca, es decir, que 15g de levadura fresca equivalen a 5g de levadura seca, y 5g de levadura seca equivalen a 15g de levadura fresca.

La cantidad de levadura que añadimos a nuestra masa también influye en el tiempo de levado, a mayor cantidad menor tiempo de reposo, pero si utilizamos demasiada nos arriesgamos a que el sabor de nuestro plato adquiera un regusto entre agrio y amargo.

El factor principal para la fermentación de nuestra masa es la temperatura ya que el calor acelera el proceso, por lo que el tiempo de levado varía en función de los grados a los que esté expuesta:

A partir de 25º y los 40º el tiempo de levado varía entre 1h con la temperatura más cálida y los 40 minutos con un calor más intenso.

En torno a los 20º el tiempo de levado será de entre 1,5 y 2,5 horas.

Al rededor de  15º el proceso de fermentación necesita entre 8 y 12 horas.

Si dejamos reposar en la nevera (a unos 5º) necesitaremos entre 12 y 24 horas.

En el levado también influyen otros factores como la humedad que haya en el ambiente, por esto no hay un tiempo estricto, la pista más evidente será el aspecto de la masa, ya que sabremos que está lista cuando  haya alcanzado el doble de su volumen inicial.

Podemos levar la masa varias veces para enriquecer el resultado final,  pero debemos tener en cuenta que los siguientes levados necesitan menos tiempo para doblar el volumen y que, tanto el exceso de tiempo de reposo durante el levado como el exceso de levados (más de 3), pueden alterar el sabor de nuestra receta y hacer que nuestra masa no crezca correctamente durante el horneado.

El gluten favorece al proceso de fermentación y aporta cuerpo y elasticidad a la masa. Es por esto que las masas elaboradas con harinas sin gluten son más quebradizas y pegajosas, y, por consiguiente, más dificultosas a la hora de trabajarlas. Además pueden necesitar más tiempo de espera para su levado, pero el resultado final no tiene nada que envidiar al de un plato realizado con otras harinas con gluten.



Podéis encontrar información útil sobre las levaduras en en entradas como "masa madre-qué es y cómo se utiliza", "masa madre casera sin glúten" y "pan casero sin gluten con masa madre".

Nos leemos prontito!!


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